Zutaten

KOCHSTÜCK

-180g. Wasser

-50g. Ur-Dinkel Vollkornmehl

HAUPTTEIG

-Kochstück

-450g. Ur-Dinkel Vollkornmehl

-220g. Wasser

-10g. Salz 

-optional: 5g. Frischhefe

-50g. Sauerteigansatz

Zubereitung

1. Tag: Sauerteig neu ansetzen (50g. alter Sauerteig+50g. Wasser+ 50g.Roggen Vollkornmehl)

2. Tag:

Herstellung vom Kochstück

Das Mehl mit dem Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem rühren aufkochen lassen. Sobald die Stärke verkleistert ist das Kochstück fertig und muss abkühlen.

Herstellung Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine auf niedrigster Stufe für 7-10 Minuten kneten.

Anschließend wir der Teig in einer eingeölten Schüssel zugedeckt bei Raumtemperatur für 60 Minuten gehen gelassen -> In der Zwischenzeit einmal dehnen und falten.

-TIPP: Der Teig lässt sich mit feuchten Händen am besten verarbeiten

Nach den 60 Minuten noch einmal dehnen und falten, anschließend zugedeckt über Nacht für ca. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Tag 3:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals dehnen und falten. 

Jetzt muss er 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Nun wird der Teig auf einer mit Roggen Vollkornmehl bemehlten Arbeitsfläche rund oder längst gewirkt und in einem Gärkörbchen für weitere 30 Minuten gehen gelassen.

In der Zwischenzeit wir der Ofen auf 250° Ober/Unterhitze vorgeheizt und eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen gestellt.

Nach der Gehzeit den Ofen auf 210° reduzieren und den Teigling auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech für 20 Minuten gebacken.

Anschließend die Ofentür kurz öffnen und das Brot für weitere 35-40 Minuten backen.

Mittels Klopftest an der Unterseite oder mit einem Kernthermometer (Kerntemperatur 96°) kann man feststellen ob es durchgebacken ist.