Zutaten:

KOCHSTÜCK:

– 180g. Wasser

– 50g. Ur-Dinkel Vollkornmehl

HAUPTTEIG:

– Kochstück

– 450g. Ur-Dinkel Vollkornmehl

– 220g. Wasser

– 10g. Salz

– 5g. Frischhefe

– 50g. Sauerteig

Zubereitung:

KOCHSTÜCK:

Das Mehl mit dem Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Stärke verkleistert, wird das Kochstück in eine Schüssel gegeben und für 15-20 Minuten im Tiefkühlfach heruntergekühlt oder mit einer Folie abgedeckt für 1-2 Std. in den Kühlschrank zum auskühlen gestellt.

HAUPTTEIG:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine für 7-10 Minuten auf kleiner Stufe kneten.

Anschließend wird der Teig in eine eingeölte Schüssel zugedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen gelassen -> In der Zwischenzeit einmal dehnen und falten.

• Tipp: Der Teig lässt sich mit angefeuchteten Händen am besten verarbeiten.

Nach den 60 Minuten noch einmal dehnen und falten, anschließend zugedeckt über Nacht für ca. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

1 Stunde vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals dehnen, falten und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Nun wird der Teig auf einer mit Roggen Vollkornmehl bemehlten Arbeitsfläche rund oder längst geformt (je nach Gärkörbchen Form) und ins bemehlte Gärkörbchen gelegt.

Der Teigling muss nun noch einmal für 30. Minuten abgedeckt mit einem Baumwolltuch bei Raumtemperatur gehen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Feuerfeste Schale mit Wasser in den Backofen stellen.

Nach der letzten Gehzeit wird die Backtemperatur auf 210° reduziert und für 20 Minuten gebacken.

Anschließend die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann. Danach für weitere 35-40 Minuten knusprig backen.

Mittels Klopftest auf der Unterseite vom Brot kontrollieren ob es „durchgebacken“ ist.